Cette période de confinement a été l’occasion pour certains d’entre nous de se retrouver sur les traces de nos parents ou de nos grands-parents : marche à pieds, courses dans les commerces de proximité, entraides de voisinage, préparation de repas cuisinés et de gâteaux maison…
Pour ma part, c’est la fabrication du pain à l’ancienne que j’ai redécouverte et que j’ai eu envie de partager avec vous. Je n’ai rien inventé, j’ai seulement utilisé nos outils modernes pour rechercher comment faire, sur le site marmiton. Puis j’ai expérimenté.
Le préalable, c’est la préparation d’un levain.
Pour cela il suffit d’environ 40g de farine, autant d’eau minérale et une bonne cuillère à café de miel. Bien mélanger dans un bol, couvrir avec un torchon, le mettre dans votre pièce la plus chaude.
On peut même ajouter un peu de jus de pomme ou de raisin blanc.
Rajouter quelques grammes de farine et autant d’eau chaque jour, remuer puis couvrir à nouveau. L’apparition puis la disparition de grosses bulles de fermentation est un bon signe. Au bout de 3 jours, votre levain est prêt.
Vous pouvez garder plusieurs mois le levain-mère ainsi constitué à condition de continuer à le nourrir chaque jour.
Avec des produits bio, c’est encore mieux. J’ai essayé avec de la farine d’épeautre ou de la farine de blé type 85, ça marche très bien.
Vous pouvez garder plusieurs mois le levain-mère ainsi constitué à condition de continuer à le nourrir chaque jour.
Avec des produits bio, c’est encore mieux. J’ai essayé avec de la farine d’épeautre ou de la farine de blé type 85, ça marche très bien.
Pour faire votre pain, prélever la moitié de votre levain-mère. Le mélanger avec 100g de farine et autant d’eau minérale, couvrir le récipient avec un torchon humidifié avec de l’eau chaude, le laisser reposer 12h, toujours dans votre pièce la plus chaude. Personnellement, je fais ça en soirée pour pouvoir continuer à préparer mon pain le lendemain matin.
Donc, le lendemain, faire chauffer 250g d’eau à 37 degrés environ, ajouter 450g de farine, une bonne cuillère à café de sel fin et 200g de la préparation de levain. Bien pétrir la pâte, recouvrir votre plat à nouveau d’un linge humidifié à l’eau chaude en veillant à ce qu’il ne touche pas la pâte (cette dernière peut lever d’un tiers environ) et la laisser à nouveau reposer 2h30 environ dans votre pièce la plus chaude; vous l’avez bien compris maintenant.
On peut utiliser plusieurs types de farine du type 45 au type 110 sachant que plus la farine est complète et moins il y a besoin d’eau. La pâte ne doit quasiment pas coller lorsqu’on la pétrit. Ainsi je suggère 280g d’eau pour la farine type 45 à 230g pour le type 110. On peut mélanger plusieurs types de farine comme seigle, épeautre, mais ou encore blé dur. Attention pour ces 2 dernières à ne pas dépasser la proportion de 1/3 sinon le pain ne montera presque pas…
Donc, après le repos de la pâte, beurrer ou huiler un moule à cake par exemple, bien écraser la pâte avec la paume de la main, puis repliez-la pour bien emprisonner de l’air et recommencer plusieurs fois l’opération. Donner au pâton à peu près la forme du moule et déposer le dedans. Puis recouvrir laisser reposer au chaud pendant 1h30 sans linge.
Après que la pâte ait à nouveau gonflé un peu, préchauffer votre four 5mn vers 250 degrés, strier le dessus de la pâte avec un couteau pointu, parsemer légèrement le dessus de farine et enfourner.
Cuire 40mn vers 220 degrés.
C’est au début de la cuisson que le pain va vraiment monter.
C’est au début de la cuisson que le pain va vraiment monter.
Démouler chaud, sans vous brûler, et laisser refroidir sur un torchon sec par exemple.
Évidemment, il faut avoir du temps pour tout cela, mais le confinement a su nous donner un rapport au temps différent, comme il a fait de nos maisons de nouvelles Églises. Et puis, si vous pouvez dire un bénédicité avant de déguster votre pain, vous le trouverez encore meilleur.
Dans la joie de l’Eucharistie retrouvée.
Alain
